Ciervo al Vino Tinto

En la Edad Media, la caza era considerada como un arte noble reservado exclusivamente para la nobleza y el alto clero. Las mujeres estaban excluidas porque se consideraba una actividad preparatoria para la guerra. Estaba prohibido que los aldeanos o los campesinos cazaran, y se castigaba severamente a los que trasgredían esta ley. Por regla general, la carne de caza se consumía asada, pero siendo dura necesitaba del proceso de mortificación para ablandarla. Pero el rito de los cazadores era consimir la presa inmediatamente después de cazada.

Ingredientes:

1 kg. de carne de ciervo, limpia y lista para cocinar

1 botella de buen vino tinto

4 Zanahorias

1 Puerro

4 dientes de ajo

3 Cebollas grandes

Tomillo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de harina

Sal y pimienta en granos

Aceite de oliva

1 cáscara de naranja

1 copita de cognac

Mantequilla

Preparación:

Poner el vino en una cazuela de barro, agregar una cebolla cuarteada, el tomillo, laurel, la cáscara de naranja y 2 dientes de ajo. Tapar la cazuela con un paño y dejar marinar por lo menos durante 24 horas en un lugar fresco y seco. Luego, en una cazuela calentar el aceite de oliva agregar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todo finamente picado y cocinar hasta que la cebolla esté dorada. Agregar la carne de ciervo cortada en dados, rehogarla. Agregar 2 cucharadas de harina tostadas previamente en un sartén, agregarla a la carne y dejar que se cocine a fuego suave. Mientras tanto, machacar en un mortero los ajos, los granos de pimienta, el tomillo y una hoja de laurel. Colar el líquido de la marinada y agregarle esta mezcla. Cubrir la carne totalmente con este líquido agregando agua si hace falta. Dejar cocinar a fuego suave durante 2 horas, hasta que la carne quede blanda. Auguste Escoffier recomendaba servir el ciervo acompañado de una salsa de grosellas o frambuesa para ablandarla y recordar los aromas del bosque.

Ancas de Ranas fritas y rebozadas

En el Renacimiento, las ancas de rana eran un plato muy apreciado y popular, hoy son más bien caras. Entre las variedades más habituales en Europa, las mejores son las de tamaño medio y pintas verdes. Lo que importa en una rana, más que el sabor que es escaso, es su textura ya que absorbe muy bien los sabores del aderezo. La forma básica de saborearlas es fritas y rebozadas

Ingredientes para 2 personas:

Las ancas de rana son la parte más suculenta de esta presa.

4 ancas de rana, peladas y lavadas, listas para la cocción

Aceite de oliva

1 cebolla

Perejil

El zumo de ½ limón,

2 huevos,

4 cucharadas de harina

Pan rallado

Queso parmesano rallado

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Picar finamente la cebolla y el perejil, saltearlos en aceite. Agregar las ancas de rana con unas gotas de limón. Mezclar bien, salpimentar y cocinarlas hasta que se doren ligeramente. Sacar las ranas, enharinarlas y pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con queso parmesano. Calentar bastante aceite de oliva en un sartén a fuego vivo. Freír las ancas y servir inmediatamente. Se acompañan con rodajas de limón.

Civet de Jabalí

El jabalí no es un plato cotidiano. Es un plato conventual que servido en el almuerzo requiere después de degustarlo, de una buena siesta bajo los árboles, arrullado por las campañas lejanas del monasterio.

Ingredientes para 6 comensales:

2 kg. de pierna de jabalí
2 botellas de buen tinto. La ortodoxia indica que debe ser un tinto con buen cuerpo, el mismo que se tomará para acompañar el plato
150 gr. de tocino
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de Ajo
1 rama de apio,
1 vasito de brandy,
caldo,
Harina

2 hojas de laurel
2 clavos,
Tomillo
perejil
Almendras,
Avellanas
algunos piñones
un puñado de chocolate,
aceite,
manteca de cerdo,
sal y 12 granos de pimienta negra

Preparación:

Cortar la carne en trozos medianos. Salpimentarla. Ponerla en una cazuela de barro grande. Agregar la cebolla cuarteada, la zanahoria cortada en trozos, 2 dientes de ajo machacados, el tomillo, laurel y los clavos. Agregar las dos botellas de vino y cubrir la fuente con un paño. Poner la fuente en un lugar fresco y seco y dejar en maceración durante dos días. Remover de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retirar la carne, escurrirla y reservarla. Poner la fuente al fuego y dejar reducir la maceración hasta que quede una cuarta parte. Poner en una cazuela un poco de aceite y manteca y dorar el tocino cortado en dados, luego retirarlos con una espumadera y reservarlos. Pasar los trozos de jabalí por harina y dorarlos en la grasa del tocino. Antes de que se doren completamente agregar el cogñac. Pasar por un colador la maceración y agregarla a la carne de jabalí de manera que la cubra completamente. Si llegara a faltar, agregar caldo

Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo a la carne y los trocitos de tocino, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, removiendo la cazuela de vez en cuando. Terminada la cocción, sacar el ramillete de yerbas. Triturar en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil finamente picado, algunas avellanas y almendras, no muchas con 3 0 4 basta, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Mezclar todo muy bien agregando un poco de salsa de la carne. Regar esta mezcla sobre la carne. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, batir la sangre hasta que quede homogénea y agregarla. No remover con una cuchara, sino remover la cazuela. Servir en una fuente previamente calentada.

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En la actualidad

Ahora muchas de estas comidas se siguen comiendo pero hay muchas otras a causa del intercambio de culturas y la evolución de las tecnologías.